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Le camembert, un fromage qui fleure bon la Normandie

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fromagerie réo, remplissage à la louche

Produit emblématique de la Normandie, le camembert continue à ravir les palais partout dans le monde, même si ses ventes reculent d’année en année. Un fromage profondément ancré dans la culture française qui rayonne aussi à l’international.

Une baguette de pain dans une main. Un camembert dans l’autre. Et une bouteille de vin à proximité. Cette image du Français a fait le tour du monde, consacrant ainsi la célébrité du fameux fromage normand. Un fromage qui a connu des hauts et des bas depuis sa création à la fin du 18ème siècle par Marie Harel, une productrice de fromage installée près du village de Camembert, dans l’Orne, raconte la légende. Il est vrai qu’au vu du succès du fromage sans doute le plus connu au monde, il y eut une époque où nombre de producteurs se targuaient de faire du camembert, le nom étant tombé dans le domaine public dans les années 20. Il a fallu un décret de 1989, qui rendait obligatoire la mention de la région de production, pour que la Normandie retrouve son hégémonie en matière de fabrication de camembert. Elle ne fabriquait alors que 58 % des camemberts français contre 83 % aujourd’hui. 

  • Le camembert, un fromage identifié à la Normandie 

« La région a bénéficié à l’époque de ce recentrage sur la seule région identifiée unanimement par le consommateur français comme synonyme de camembert, grâce au rapatriement de fabrications auparavant réalisées dans d’autres régions (la Bretagne notamment) » relève une étude d’Agricultures & Territoires, Chambres d’agriculture de Normandie (1). Au total, en 2016, 33 laiteries françaises fabriquaient 90 600 tonnes de camembert, soit environ 362 millions de pièces, des chiffres en recul régulier même s’ils sont repartis à la hausse en 2017 avant de subir un recul de 0,8 % en 2018 (90 000 tonnes). Et l’étude précise que « 24 % des fabrications sont exportées, soit 21 402 tonnes en 2016, essentiellement vers les pays européens, l’Allemagne en particulier. Les importations sont presque inexistantes. Le volume disponible sur le marché français est donc proche de 69 000 tonnes en 2016, soit environ 270 millions de camemberts consommés chaque année ».

  • Une indispensable Appellation d’origine protégée (AOP)

Et si la Normandie est incontestablement le pays du fromage, la fabrication du camembert est principalement réalisée dans l’Orne (54 %), la Manche (32 %) et le Calvados (14 %). C’est donc une affaire essentiellement bas-normande ! Et comme chacun sait, tous les camemberts ne se valent pas. Aussi, depuis 1983, l’Appellation d’origine protégée « Camembert de Normandie » apporte-t-elle un certain nombre de garanties aux consommateurs sur l’origine du lait et le mode de fabrication du fromage. Élaboré avec du lait cru issu de vaches en majorité normandes pâturant au moins 6 mois de l’année, il doit être moulé à la louche, à raison de 5 louches espacées chacune d’au moins 40 minutes et emballé dans la fameuse petite boîte ronde en bois de peuplier.  De plus, la formation de la fleur, la célèbre croûte blanche, doit résulter d’un affinage d’au moins 12 jours, portant le délai de fabrication à 21 jours minimum. Une attention dans la provenance des matières premières et la mise en œuvre des techniques de fabrication qui ne touchent aujourd’hui que 5 % des camemberts commercialisés. Pour améliorer la qualité globale de ce fromage, la mise en place d’une double AOP est prévue pour 2021. La première ressemblera sensiblement à celle que nous connaissons aujourd’hui tandis que la seconde, baptisée « cœur de gamme », sera beaucoup moins restrictive afin d’intégrer la majorité des camemberts aujourd’hui commercialisés sous l’appellation « fabriqué en Normandie ». Un changement qui ne manque pas de faire bondir les adeptes du camembert traditionnel !

Sylvie Mignard, journaliste et rédactrice

  1. Le Camembert en Normandie, États des lieux des fabrications et des marchés, 14 juin 2018 
Deux AOP en 2021 ?   Le projet de réforme de l’AOP prévoit deux catégories de fromage très différentes * Camembert AOP « cœur de gamme » 
  • Au moins 30% de vaches de race normande dans chaque troupeau
  • Au moins 6 mois de pâturage par an,
  • La présence de minimum 20 % d’herbe toute l’année dans la ration des vaches laitières,
  • Les aliments contenant des OGM sont proscrits,
  • Le traitement thermique du lait sera autorisé selon un étiquetage identifié.
* Camembert AOP haut de gamme permettant la mention valorisante « véritable » ou « authentique » Camembert de Normandie, exclusivement au lait cru et moulé à la louche :

 

  • Au moins 65% de vaches normandes dans les troupeaux (contre 50 % actuellement)
  • Au moins 6 mois de pâturage par an,
  • La présence de minimum 20 % d’herbe dans les rations des vaches toute l’année,
  • Les aliments contenant des OGM sont exclus,
  • Pour le bien-être animal, il sera exigé 50 mètres linéaires de haies par hectare pâturé par les vaches
Le marché du camembert AOP   En 2016, 11 ateliers de transformation du lait de 480 élevages (2 fermiers et 9 laiteries) ont produit 5 549 tonnes de Camembert de Normandie, soit environ 17 millions de pièces.  
  Entreprises    Marques AOP 

Estimation part des fabrications AOP 

Lactalis  Graindorge, Moulin de Carel, Bourdon, Jort, Domaine du Plessis, etc. 55 % 

 

Fromagerie Gillot  Gillot, Marie Harel  35 % 
Laiterie Fromagerie du Val d’Ay Ets Réaux (groupe Maîtres laitiers du Cotentin)  Réo, Th. Réaux, Le Gaslonde, Le Val d’Ay 

 

Pour les trois entreprises 9 % 

 

Coopérative Isigny-Sainte Mère Isigny-Ste Mère 
Fromagerie du Val de Sienne -Gavray Pré St Jean, Le bon choix

 

Source Ouest-France 20 mars2018
S’ajoutent 2 producteurs fermiers qui transforment exclusivement le lait de leur ferme : Patrick MERCIER, Ferme du Champ secret à La Novère (Orne) et Nicolas DURAND, ferme de la Héronnière à Camembert (Orne) 
http://www.isigny-ste-mere.com/nos-fromages/nos-camemberts/
https://www.graindorge.fr/le-camembert-aop/
https://www.xn--ro-bja.fr/process-de-fabrication
Photo d'illustration : moulage à la louche, fromagerie Réo